TOIDURASVADE JA -ÕLIDE KUUMATALUVUS
Lihtsad reeglid õlide kasutamisel:
- Eelista praadimisele ja grillimisele ahjus küpsetamist, hautamist või aurutamist.
- Püüa toitu mitte pruunistada ning mitte mingil juhul seda ära kõrvetada.
- Ära söö kõrbenud toitu.
- Ära kuumuta rasvu korduvalt.
Toiduõlid on erineva kuumataluvusega.
- Kõrgemal temperatuuril praadimiseks sobivad naturaalsetest õlidest ja rasvadest avokaadoõli, tudraõli, palmirasv ja ghee (selitatud või).
- Tavaline või ei ole parim rasvaine praadimiseks.
- Kergeks kuumutamiseks sobivad kookosrasv ja extra virgin oliiviõli.
- Loomsetest rasvadest taluvad kuumutamist veise-, lamba- ja searasv, samuti hane- ja pardirasv.
Rafineeritud rapsi- ja päevalilleseemneõli
Rafineeritud õlidest tuleb praadimiseks ja küpsetamiseks valida kuumakindlamad. Kui õli on rafineeritud ja sildil kajastub sobivus küpsetamiseks, ei pruugi veel tähendada, et ta tõepoolest kõrgeid temperatuure talub. Näiteks võib Eestimaiste rafineeritud rapsi- ja päevalilleseemneõlide pudelitelt lugeda, et need taluvad vaid kuni 170- või 180-kraadist kuumutamist. Praadimisel see piir reeglina ületatakse, sageli ka küpsetamisel.
Õli, rasva suitsemispunkt.
Oluline on õlisid ja rasvu mitte kuumutada üle suitsemispunkti ehk temperatuuri, mille juures nad suitsema hakkavad. Suits annab märku lagunemisest. Kuumust paremini taluvad õlid ja rasvad ei kahjustu praadimisel ja küpsetamisel nii kergesti ja ei ole ohuks meie tervisele.
Õli või rasva suitsemispunkt on temperatuur, mille juures ühendid hakkavad eralduma nähtava suitsuna. Suitsemispunkt on temperatuur, millest üle ei tohiks õli või rasva kuumutada, see varieerub suures ulatuses olenevalt õli päritolust, koostisest ja rafineeritusest. Suitsemispunkt tõuseb, kui vabade rasvhapete sisaldus õlis väheneb või rafineeritus suureneb.
Parema kuumataluvusega naturaalsed õlid ja toidurasvad ligikaudse suitsemispunkti järgi:
Ghee ehk selitatud või 250°C
Tudraõli 240°C
Palmituumaõli 230°C
Sarapuupähkliõli 221°C
Mandliõli 216°C
Veise- ja lambarasv 215°C
Makadaamiapähkliõli 210°C
Seesamiseemneõli 210°C
Kõrgema kvaliteediga oliiviõli 210°C
Avokaadoõli 204°C
Punane palmiõli 195°C
Searasv 190°C
Külmpressitud tudraõli
Kuigi üldjuhul taluvad oomega-3 rasvhapped halvasti kuumust, siis erandiks on tudraõli. Vaatama sellele, et oomega-3 rasvhappeid on seal üle 30%, on tudraõli üks paremini kuumutamist taluvaid õlisid, sobides maitse poolest ülihästi ka värsketesse salatitesse. Külmpressitud tudraõli hea kuumataluvuse põhjuseks on selle muud koostisosad.
Väiksema kuumataluvusega naturaalsed õlid ja toidurasvad:
- Kõrgema kvaliteediga oliiviõli suitsemispunkt on umbes 210°C
- Tavalisel extra virgin oliiviõli suitsemispunkt on vaid 160°C
- Kanepiõli, Kreeka pähkli õlil ja tavalise või suitsemispunkt on 160°C
- Rafineerimata kookosrasva, maisiõli ja seesamiõli kuumataluvus on kuni 177°C
- Rafineerimata sojaõlil vaid 160°C
- Kõige odavam kuumutamist hästi taluv rasv on palmirasv.
Sheavõi ehk Võiseemnikuvõi.
Tänu oma rasvhappelisele koostisele talub ka sheavõi ehk võiseemnikuvõi hästi kuumutamist ning on vastupidav rääsumisele. Seda rasvainet kasutatakse tööstuslikult näiteks küpsiste ja kommide valmistamiseks, aga ka kosmeetikas. Eesti poodidest ei leia praadimiseks mõeldud sheavõid. Kui ostad või tellid seda välismaalt, uuri infot konkreetse toote kvaliteedi kohta, sest sheavõi puhtusele ei ole esitatud ametlikke nõudeid.
Rafineeritud õlide ja toidurasvade suitsemispunktid:
Avokaadoõli 270°C
Värvohakaõli ehk safloorõli 266°C (poolrafineeritul 232°C)
Riisiiduõli 254°C
Maisiõli 232°C
Seesamiseeneõli (poolrafineeritud) 232°C
Sojaõlil 238°C (poolrafineeritul 177°C)
Päevalilleseemneõli 227°C
Kookosõli 204-230°C
Oliiviõli olenevalt tootest 199-243°C
Viinamarjaseemneõli 216°C
Palmiõli 215°C
Canolaõli 204°C (poolrafineeritul 177°C)
Kreeka pähkli õli 204°C
Toidurasvade ja -õlide säilitamine:
- Rasvade lagunemist kiirendab kokkupuude õhuhapnikug
- Õli ei tohi säilitada metallkanistris
- Sobivad pimedad ja jahedad hoiukohad
- Sobiv on tume klaaspudel või keraamiline anum
- Kibedad Kreeka pähklid ja kibe linaõli viitab nendes sisalduvate rasvade rääsumisele ja neid ei ole selljuhul soovitav tarbida.
Kuumutamisel tekivad kahjulikud ühendid
Kõrge temperatuuri toimel küllastumata rasvhapped oksüdeeruvad. Lisaks rasvhapete oksüdeerumisele tekivad kuumutamisel ka täiesti uued ühendid, mis võivad meie tervist kahjustada. Osad neist lenduvad, mõned aga jäävad toidu sisse, olles ohtlikud.
Toiduks tarvitatavas rasvas või õlis on oksüdeerunud triglütseriide harva rohkem kui 4-5%, suuremast hulgast annab märku ebameeldiv lõhn ja niisugust toodet reeglina ei tarvitata. Kuumutamisel aga võib nende sisaldus märgatavalt suureneda, kiirtoitukohtades kasutatavates küpsetusõlides on neid sageli üle 25% (piir, mis nõuab kuumtöötlemiseks kasutatava õli väljavahetamist) ning vahel isegi kuni 60%. Enamus oksüdeerunud rasvu tekibki toidurasvade kuumtöötlemisel ja iseäranis korduval kuumutamisel.
Kasutatud allikad:
Anney Sootsi koolituse tervisekooli materjalid.